Что такое бальзамический уксус состав
Выравнивание означает выравнивание жидкости в бочке. Информация должна быть проверяема , иначе она может быть удалена. Отныне официально было признано, что настоящий бальзамический уксус может производиться только в провинциях Модена и Реджо-Эмилия Какие бальзамические уксусы бывают Самый знаменитый бальзамический уксус получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара как правило, это сорт треббьяно , которые растут в окрестностях итальянского города Модена. Самый дорогой бальзамический уксус — конечно, самый старый. Промышленный бальзамический уксус — все другие разновидности бальзамического уксуса.
Соль и черный перец добавляют по вкусу. Этот рецепт используют редко. В него входит мука, а образования комочков допускать нельзя. Для рецепта дополнительно берут белую вытяжку, укроп, петрушку, веточки сельдерея, чеснок и пряности. Для оливкового используют разные виды перцев — болгарские, чили, измельченные грецкие орехи, порошок кумина, чеснок.
Солят по вкусу. Для горчичного соуса используют порошок, жидкий мед, оливковое масло. Из приправ добавляют молотый черный перец, корицу, пряные травы — по вкусу. Готовый бальзамический крем — это густая тягучая консистенция с приятным вкусом, коричневого цвета. Иногда почти черного, но может быть темно-розовой, красновато-коричневой, бордовой. В продаже есть натуральная вытяжка и готовые соусы, высоко ценят продукты японской кухни.
Энергетическая ценность заправок на основе бальзамического уксуса колеблется незначительно, независимо от выбранного рецепта. Продукт можно включать в меню любой диеты для похудения. Какую пользу она приносит:. Бальзамический уксус или соус способен подчеркнуть аромат и вкус блюда или сделать их более необычными.
После применения продукта начинают вырабатываться эндорфины, улучшается настроение, стабилизируется эмоциональное состояние. Если бальзамический уксус добавлять в маски для волос, то это ускоряет их рост, они станут блестящими, послушными. Он укрепляет корни, предотвращает выпадение локонов. Для этого подходят и оливковые, ягодные, фруктовые соусы на основе бальзамика. Если добавите в крем несколько капель вытяжки, то его восстанавливающие, питательные и омолаживающие свойства усилятся.
В кулинарии бальзамическая заправка используется в холодном виде.
Ее не рекомендуют добавлять в горячие блюда, готовить с ней — термическая обработка разрушает все полезные свойства продукта. Бальзамический соус — универсальная приправа, которую можно добавлять в первые и вторые блюда, использовать для заправки салатов, из него делают вкусные маринады. Он отлично сочетается с мясом, рыбой и морепродуктами, сырами элитных сортов.
При запекании бальзамический уксус придает аппетитную румяную корочку. Им украшают десерты, создают узоры на тортах, пирожных, мороженом, блинчиках — они приобретут необычный привкус. Натуральный винный бальзамический уксус производят из отборных сортов винограда, выдерживают от 3 до 12 лет. Поэтому самостоятельно его приготовить сложно. Для создания кремов, соусов и разнообразных заправок покупают готовый уксус.
Это основной компонент, из чего делают бальзамический соус. Чтобы получить натуральную заправку без добавления других продуктов и специй, выбирают базовый уксус. Эта смесь подойдет для заправки рыбных и мясных блюд. Хранить его нужно в холодильнике, в стеклянной емкости. Уксус варить на медленном огне, пока он в 2 раза не уменьшиться в объеме. Остальные ингредиенты смешать отдельно, до полного растворения сахара. Потом медленно влить в уксус, постоянно помешивая. Даже бюджетный вариант должен обладать послевкусием спелого винограда и быть сбалансированным — кисло-сладким.
Чем темнее уксус, тем он слаще. Дорогой уксус DOP разумно использовать как последний штрих при подаче ризотто, сырной тарелки, крем-супа из морепродуктов или панакоты. А один из самых простых и эффектных вариантов —сбрызнуть клубнику сместью бальзамического уксуса и кленового сиропа. Хороший бюджетный уксус вполне годится для салатных заправок. Он прекрасно сочетается с помидорами, пастой, морковкой и сладким перцем на гриле.
Достаточно немного такого уксуса, чтобы открыть для себя новые вкусовые возможности томатного соуса или супа, яичницы или мороженого, салата из руколы и козьего сыра или куриной грудки, запечённой в духовке. Уксус неплох в компании с жареным мясом, например, стейками.
Также из него варят бальзамическую карамель, которая может стать частью десерта или его декором. С развитием кулинарного искусства, бальзамический уксус для обогащения вкуса стали добавлять в готовые соусы.
Основа гранатового и кизилового соус-крема — концентрированный гранатовый сок и пюре дикого кизила ручного сбора, а «вишенкой на торте» является настоящий бальзамический уксус из Модены.
Шаг 1. Смешайте 3 ст. Оставьте мариноваться на 30 минут. Шаг 2. В оставшуюся заправку добавьте апельсиновый сок и мелко натёртую цедру, посолите и поперчите.
Шаг 3. Лук тонко нарежьте, обдайте кипятком и смешайте с 1 ст. Шаг 4. Обжарьте стейк на гриле или на сковороде, по 3 минуты с каждой стороны или до желаемой степени прожарки. Переложите на доску, прикройте фольгой и оставьте на 5 минут. Нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон. Шаг 5.
Огурец разрежьте вдоль пополам, удалите семена, нарежьте ломтиками. Шаг 6. Смешайте на блюде листья салата, огурец и фасоль. Во время родов она испытывала на себе лечебные свойства бальзамического уксуса. Во время чумы года уксус служил как цитата «защитное средство от заразы» и против «заражения воздуха».
Он использовался для омовения, полоскания. Уксус разогревали на углях камина и применяли для обеззараживания воздуха. Есть свидетельства доказывающие, что бальзамический уксус действительно использовался как средство от чумы.
Одно из многих таких доказательств — это письмо сеньора Монгардино Mongardino графу Молдза Molza , датирующееся 4 сентября года, где даны конкретные советы и принципы использования бальзамического уксуса.
Знаменитый Джоккино Россини Gioacchino Rossini , в одном из писем композитору, музыканту и учителю Дуомской Капеллы города Модена, Анжело Каелани Angelo Catelani , благодарит за присланный бальзамический уксус, который помог избавиться от цинги, досаждавшей ему долгое время.
Ещё одно свидетельство целебных свойств уксуса, помогающее исцелиться от воспаления слизистой оболочки, приводится в документах герцога Модены Франческо IV — Герцог, отправляясь в путешествие, всегда брал с собой шкатулку с драгоценной жидкостью, позволяющую ему поправить своё слабое здоровье.
Народная традиция наделяет бальзамический уксус ещё и другими уникальными свойствами: считается, что одно из них — это то, что он является афродизиаком.
Данное свойство испытывала Изабелла Гонцага, как она потом говорила, что даже Джанкомо Казанова знал об этом чудодейственном эффекте. Историк Антонио Роватти в своей рукописи года много раз говорит о продаже уксуса от имени Французской Республики цитата : «Около 36 бочек Герцогского бальзамического уксуса, по одной четверти в каждой комнате погреба, хранятся в третьей башне замка, принадлежащего герцогу, рядом с Сан Доменико». Вышеупомянутый погреб находился в западной боковой башне, повёрнутой к церкви Святого Доменика.
Скорее всего, что покупателями на аукционе всё-таки были люди, принадлежащие к высшим классам.
Возможно, даже сейчас кое-где сохранился драгоценный уксус, несмотря на то, что это уже невозможно определить. В самом деле, Наполеон приказал снять со всех бочек свои гербы, и поэтому у нас нет сведений о новых его владельцах.
Однако известно наверняка, что далеко не весь герцогский уксус был продан на этом мероприятии. В действительности 2 сентября года двери погреба были вновь открыты в честь визита герцога Меттерниха, которому был хорошо знаком драгоценный бальзам. Герцог, во время своей рабочей поездки в Вену улучшил качество уксуса, и теперь даже Австрийский канцлер просит его дать ему попробовать лучший.
В эти годы торговля Герцога была заброшена, в основном из-за страха, что он стал выступать как инициатор торговой буржуазии, поэтому он начинает содействовать то старому дворянству то есть помещикам , то народу.
Из-за этого коммерческое равновесие находилось в серьёзной опасности. Даже несмотря на тусклый луч света, мерцающий благодаря торговле с Габсбургской империей. Также из летописей Антонио Роватти «Хроника Модены» мы узнаём о существовании «Австро-Эстерской таможенной лиги», осуществляющей контроль продажи ломбардинского венето. В торговых документах ломбардинский венето для приготовления бальзамического уксуса всегда стоит на первом месте среди всех экспортируемых товаров.
После референдума года, Моденские производители долгое время не поставляют уксус, чтобы оправиться от тягот, связанных с продажей, и начинают участвовать в важных Итальянских выставках, а также за рубежом. К сожалению, данный визит стал началом конца эры герцогского уксуса.
Кавур приказал переместить лучшие бочки в замок Монкальери. Где вдали от естественных условий и благоприятного климата, бальзамический уксус был обречён на смерть. В этот же период один Казальский винодел, Монферрато Октавио, отправляет письмо адвокату города Модены, эксперту-самоучке, Франческо Агадзотти.
В нем он просит совета по управлению уксусной фабрикой. Агадзотти отвечает ему письмом, в котором описывает процедуру изготовления бальзамического уксуса, а также говорит, что для жителей Модены, появление фабрики по производству бальзамического уксуса станет настоящим «чудом». Основным ингредиентом для приготовления бальзамического уксуса является виноградное сусло.
Как правило, используется сорта винограда треббьяно Испанский, Кастельветро и ламбруско, в которых содержится много сахара. Изначально виноградное сусло приготавливается на прямом огне в открытом сосуде, во время этого объем снижается примерно на треть. Сахар концентрируется и частично карамелизируется, а продукт приобретает коричневый цвет. Затем его оставляют отдыхать на все зимние месяцы, в это время виноградное сусло проходит фазу спиртового брожения. После этого происходит перемещение уксуса в первую бочку, которая обычно самая большая из всех остальных бочек обычно уксус выдерживается в бочках, начиная с больших и заканчивая маленькими, как правило, от 80 до л.
В бочках начинается химический процесс «созревания» продукта, с помощью уксусной бактерии.
Реакция превращения в «бальзамик» — это реакция биологического окисления этанола в уксусную кислоту в соответствии с уравнением:. Для того чтобы продукт созрел и уксусные бактерии действовали непрерывно бочки не должны быть запечатаны.
Они должны быть немного приоткрыты, позволяя обмениваться кислородом между бактериями и окружающей средой. Дополнительные изменения достигаются благодаря высокой концентрации уксусно-кислых бактерий за счет испарения.
Действительно, бочек с уксусом не найти в подвалах. Уксусное производство, расположенное на чердаке — это идеальное место для созревания традиционного бальзамического уксуса из Модены, который требует сильного перепада температур между зимой и летом. Зимой деятельность бактерий замедляется, а вся «грязь» оседает в нижней части бочки. Периодически содержимое каждой бочки переливают в другую бочку, постепенно доводя продукт до все большей концентрации.
Правила производства устанавливают, что бочки должны быть изготовлены из ценных пород древесины, выращенной в зоне происхождения то есть в древних областях владычества семейства Эсте. В качестве древесины для бочек обычно используется каштан, дуб, шелковица, ясень, вишня, можжевельник. Все производители, следуя Правилам производства, выбирают вид древесины для бочек по своему желанию.
Именно это отличает производителей бальзамического уксуса друг от друга. Выбор древесины часто является результатом опытов, которые семьи производителей проводят на протяжении столетий и придают каждому уксусу свои особенные характеристики. Сырьё для традиционного Моденского бальзамического уксуса, как правило получают из винограда, по прежнему выращиваемого в провинции города Модены. Для данного сырья, как и в старые времена, используется всё тот же сорт винограда Требьяно и Ламбруски.
В статье 4 указа министра от 5 апреля года говорится, что подходящие условия для выращивания виноградников и производства уксуса должны быть типичные для места, где по традиции он произрастал. Поэтому, всё-таки лучшие и наиболее подходящие для этого зоны — это подножия Апенинских холмов города Модены. Всё то, что в древние времена было открыто в результате экспериментов, было доказано последующими исследованиями. Действительно, именно позднее созревание виноградного сорта Требьяно делает его пригодным для традиционного Моденскогого бальзамического уксуса, благодаря высокому содержанию сахара.
Также не малую роль играет почва, на которой он произрастает в малых долях, содержащая известняк, и богатая микро и макро элементами и климат стык средиземноморского и континентального.
Влияют также содержащиеся в составе сусла микроорганизмы, участвующие в окислении. Анализы показывают, что сорт Требьяно особенно восприимчив к деятельности дрожжевых и уксуснокислых бактерий, что делает его идеальным для производства уксуса. Процедура приготовления традиционного Моденского бальзамического уксуса включает следующие основные этапы: сбор винограда, прессование, приготовление сусла и выдерживание определённый период времени. Сбор винограда производят осенью, тогда когда концентрация сахара и кислотности находятся на высшем уровне.
Сбор производят исключительно в экологически чистых районах.
Сбор практически всегда осуществляется вручную. Для того чтобы обеспечить целостность гроздей перед прессованием, их помещают в плетёные корзины или деревянные ящики.
Данный виноград также обязан своими свойствами проводящейся зимой специфической обрезке лозы. Прессование винограда, не зависимо от того механическое оно или ручное, в любом случае должно быть нежным. Старейшие производители для более мягкой обработки прессовали виноград в больших чанах босыми ногами, опираясь на воткнутые в землю палки, или же предоставляли эту работу детям.
Это необходимо для поддержания на низком уровне полифенолов дубильных веществ, пигментов, содержащихся в твёрдых частях винограда, в таких как кожища, семечки и стебли , которые замедляют процесс окисления. Затем сусло должно быть слито и профильтровано, чтобы избавить его от твёрдых частиц и примесей.
После чего оно должно пройти процедуру дефекации для избавления от шлаков. В прошлом фильтрация производилась через мешки с натуральным волокном, которое сдерживало примеси. Сегодня же используются и другие материалы. Хорошее сусло получается только из хорошо созревшего винограда, с оптимальным соотношением сахара и кислотности. Обычно содержание сахара контролируется сахарометром Бадо, свободным ареометром, позволяющим напрямую считывать количество сахара в сусле.
В провинциях города Модена содержание сахара в винограде колеблется на уровне 18 градусов по Бадо.
Приготовление сусла должно происходить практически сразу после прессования или не позднее 24 часов после него, во избежание начала спиртового брожения. Температура кипения сусла должна быть постоянной, не больше градусов Цельсия. Высокие температуры кипения не рекомендуются, так как могут привести к карамелизации, что придаст продукту привкус жженного сахара.
При помощи сита или специального ковша с дырочками с поверхности сусла снимают пенку. Флавандиолы и леокантоцины, пигменты, содержащиеся в сусле, во время кипения частично преобразовываются в антоцианины, придающие тёмный цвет жидкости.
