Живые дрожжи для хлеба, Применение живых (прессованных) дрожжей - territorylady.ru
Они отрицательно влияют на дрожжевые клетки и замедляют процессы брожения. Первая полоса. Хорошо подавать к разным супам.
Их дoбавляют сразу в муку при замешивании безопарного теста. Oптимальный вариант для хлебопечек и всяких автоматизированных производств. Идeальны для пиццы и тех вкусняшек, которые не требуют длительного созревания теста. Всыпал, размешал, и поставьте в духовку! Эти дрожжи очень сильно и быстро поднимают тесто что интересно,они продолжают свою работу и в процессе выпечки. А вот если требуется длительное вымешивание теста, для повторного подъёма их силы может и не хватить.
Особенно не рекомендуется на таких дрожжах ставить куличи. Хранятся в открытом пакетике эти дрожжи очень мало: 1 — 2 дня. Можно вскрытый пакетик закрыть скрепкой, завернуть в полиэтиленовый пакет и убирать в холодильник. Там они могут храниться до двух недель.
Но активность их падает. Для домашнего хлебопечения следует отдать предпочтение прессованным и сухим быстродействующим дрожжам. Прессованные сырые дрожжи. Прежде всего, смотрим на дату производства. Если срок годности близится к окончанию, такие дрожжи покупать не следует. Прессованные дрожжи - живые, а значит капризные. Если необходимый режим не соблюдался, их качество ухудшилось.
Поэтому покупайте живые дрожжи только в тех местах, которые оборудованы специальными витринами, вызывают у вас доверие. Существует такой технологический термин - органолептические показатели, а проще говоря, вкус, цвет, запах и внешний вид. Побудьте для своего же блага немного технологом - внимательно осмотрите дрожжи.
Прессованные дрожжи хорошего качества имеют сероватый цвет с желтым оттенком, плотную, слегка крошащуюся консистенцию, приятный, слегка спиртовой запах. Если у дрожжей мажущаяся консистенция, неприятный, резкий запах, коричневатая поверхность или белесые пятна а это признаки плесени , такие дрожжи покупать не следует. Также проверяем дату производства и срок годности. Обращаем внимание на важный нюанс. Многие производители указывают срок годности сухих дрожжей два года. К сожалению, это не более чем рекламный ход.
Сухие дрожжи, которые хранились более года, потеряли большую часть своих свойств. Тесто на таких дрожжах поднимется плохо, а хлеб получается плохо разрыхленным с плотным мякишем, низким объемом и грубой коркой. Далее внимательно осматриваем упаковку: она должна быть целой.
Дело в том, что при длительном контакте сухих дрожжей с воздухом их рабочие свойства стремительно ухудшаются. В герметичной упаковке дрожжи находятся в состоянии анабиоза, проще говоря «спят».
В открытой упаковке моментально повышается влажность воздуха, начинают протекать нежелательные процессы, и как следствие дрожжи теряют «подъемную силу». Качественные сухие дрожжи имеют вид гранул, мелкой вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет - светло-серый с коричневым оттенком. Запах - специфический дрожжевой. Если после вскрытия пакета вы увидели слипшуюся, комковатую массу, в которой крупинки не отделяются друг от друга, значит, условия хранения были нарушены и хорошей выпечки, увы, не получится.
Итак, дрожжи куплены. Теперь необходимо определиться с их количеством на замес теста. На г муки необходимо г сухих дрожжей или г прессованных. Все зависит от вида хлеба, который вы хотите испечь. Если хлеб с небольшим содержанием сахара и жира обычный, не сладкий хлеб , то этого количества дрожжей будет достаточно. Большое количество жира и сахара заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте.
Это касается и ручного замешивания теста, и приготовления хлеба в хлебопечке. Холодная и горячая вода отрицательно влияют на дрожжевые клетки. При низкой температуре дрожжи работают очень медленно, и времени на подъем теста потребуется гораздо больше. Дрожжевые клетки «спят», им нужно проснуться. Таким «живительным средством» является теплая вода. Поэтому вода, идущая на приготовление теста, должна быть теплой комнатной температуры. В хлебопечке. Дрожжи лучше вносить в начале замеса.
Это поможет равномерно их распределить по всему объему теста. Сухие дрожжи перед замешиванием водой разводить не следует.
При прямом длительном контакте с водой особенно, если вы пользуетесь отложенным режимом приготовления способность дрожжей разрыхлять тесто ухудшается. Поэтому очень важно соблюдать последовательность закладывания ингредиентов, которые рекомендует производитель устройства.
Она может быть такой: вода, соль, сахар, жир, мука, дрожжи или в обратной последовательности. Если вы купили готовую хлебную смесь, то — вода, смесь, дрожжи или наоборот.
Все остальное умная машина сделает сама. Крышку хлебопечки после окончания замеса теста именно с этого момента начинается подъем теста , открывать не рекомендуется.
Тесто может опасть. Ручной замес. При замешивании теста вручную на прессованных дрожжах соблюдайте те же правила: разведите их теплой водой и внесите в начале замешивания. Сухие быстродействующие дрожжи лучше смешать с мукой, а потом уже добавлять воду.
Если же купленные вами дрожжи состоят из крупных гранул, их лучше немного разбавить водой и быстро внести в тесто. В тесто желательно добавить столовых ложки любого растительного масла. Это облегчает замешивание теста, оно становится более податливым, легко вымешивается. Растительные масла улучшают структуру теста и, соответственно, хлеба. Это хорошие признаки,значит начали расти собственные дрожжи. Для того,чтобы они росли и размножались их нужно кормить. Для этого у нас второй этап.
Добавить в забродившее тесто муку и воду,предназначенные для второго этапа. Хорошенько перемешать и закрыть плёнкой,закрепив резинкой. Оставить в том же теплом месте ещё на сутки.
Тесто должно подняться и издавать сладковатый запах. Теперь можно переходить к третьему этапу. Для третьего этапа нам потребуется г выращенного теста. Останется г ,этот остаток не выбрасывать!!! Из него мы сделаем сухую закваску. К г теста добавить г муки и г теплой воды.
Получится достаточно густое тесто. Так же накрыть его пленкой и оставить в теплом месте на 12 часов.
Тесто опять начнёт сильно подниматься. Переходим к четвертому этапу. Теперь нам нужно немного замедлить брожение и дать ему созреть. Миску с тестом нужно переместить из теплого места в более прохладное. Примерно на 10градусную температуру. Оставить тесто там на два дня,если хотите вкус хлеба покислее,то можно оставить и на 5 дней. Закваска будет готова,когда она приобретет сливочный цвет,в ней будет много мелких пузырьков.
Она должна быть липкой на ощупь и с характерным кисловато-алкогольным запахом. Таким образом у нас получится г закваски. Из них нужно будет взять г и испечь хлеб,а остаток оставить в холодильнике до следующего раза. Но не забывайте подкармливать дрожжи каждые дня,чтобы брожение не прекращалось. Если закваску не кормить,она начнёт поедать сама себя и будет не пригодной. Мы же приготовили дикие дрожжи!!! Мы в ответе за тех,кого приручили!
Кормить просто: Закваску взвесить и добавить столько же воды и вдвое больше муки.
Пример: У нас осталось г закваски,добавим г воды и г муки. Закрыть пленкой и убрать в холодильник. Даже если не собираетесь печь хлеб в ближайшее время,закваску нужно кормить по любому. Таким образом теста будет все больше и больше.
Поэтому не оставляйте больше г теста,остальное лучше выбросить,иначе весь холодильник будет забит закваской. Перед тем как использовать закваску для выпечки,достаньте её из холодильника и дайте нагреться. Если закваска стала очень плотной,это означает,что она замерзла,её нужно просто достать из холодильника и оставить на часа отогреться и ожить. Если закваска стала водянистой и с резким кислым запахом,это означает,что она перезрела,тогда нужно соскрести верхний слой и выбросить.
Оставить серединку,где тесто похоже на пчелиные соты. От серединки должен исходить приятный запах. Подкормите как обычно. Похожие рецепты. Сырные лепешки с мясом. Шелпек по-казахски. Соленые лепёшки с фетой и кориандром. Гороховые а-ля чапати. Показать всех. Сбросить все. Рецепты Юлии Высоцкой. Все рецепты. Рецепты с видео. Рецепты из «Едим Дома». Рецепты из «Завтрак с Юлией Высоцкой». Рецепты из «Сладкое Соленое».
Рецепты из «Умный Дом». Рецепты из «Мне Это Нравится». Рецепты от редакции. По категории блюд. Основные блюда. Салаты и винегреты. Домашние заготовки. Супы и бульоны. Блины, оладьи, сырники. Соусы и заправки. Пельмени и вареники. Рецепты дня. Рецепты месяца. Быстрые рецепты.
Правильное питание пп-рецепты. Запекаем птицу. Блины на Масленицу.
