Как делают зефир
Сразу, пока не застыла, переложите массу в заранее приготовленный кондитерский мешок и отсадите зефир на бумагу для выпечки. Искусственные добавки и консерванты успешно справляются с этой задачей. Вагаси — уникальные японские сладости. Всыпьте сахар. Помогите Википедии, дополнив её.
Для его приготовления возьмем 4 яблока средней величины. Помоем, немного обсушим и, разрезав пополам, удалим семенную коробку. Сложим на тарелку срезами вниз и поставим запекаться в микроволновую печь на минут.
Время зависит от сорта яблок - одним может хватить и 5 минут, другим понадобится больше времени - главное, получить мягкую серединку. Как только яблоки испекутся, мякоть аккуратно вынуть ложкой из кожуры и перетереть в гладкое пюре.
Это легко можно сделать с помощью погружного блендера или просто перетереть через ситечко. В еще теплое яблочное пюре добавить оба вида сахара простой и ванильный , смешать и оставить до полного остывания. Кастрюльку с замоченным агар-агаром ставим нагреваться. Время от времени помешивая, чтобы агар растворился, доводим почти до кипения и тогда высыпаем сахар.
Хорошо перемешивая все до однородного состояния доводим до кипения. Огонь снижаем до среднего и варим сироп еще примерно 5 минут. Он начинает бурно пузыриться и, когда его температура достигнет градусов, снимаем с огня и отставляем на время в сторону - пусть чуток остынет.
Заранее приготовим кондитерский мешок со звездчатой насадкой. Дальше - перекладываем яблочное пюре в объемную миску при взбивании масса потом довольно сильно увеличится в объеме. Белок немного разбиваем вилкой. Где-то половину взбитого белка добавляем в яблочное пюре и начинаем взбивать примерно минуты 3, масса должна посветлеть. Потом добавить оставшийся белок и продолжать взбивание до пышной густой массы. Теперь пришла очередь добавлять горячий сироп.
Вливаем его тонкой струйкой, не переставая взбивания.
Взбиваем нашу массу пока она не станет густой, хорошо держащей форму. На это может уйти еще, примерно, минут 5. Так как масса с агар-агаром довольно быстро застывает, дальше делаем все как можно быстрее.
Перекладываем зефирную массу в подготовленный мешочек с насадкой и выдавливаем в виде печенек на бумагу для выпечки. Оставляем их подсыхать, на это может понадобиться от 5 до 12 часов.
За это время зефир покрывается тонкой сахарной корочкой. Для того, чтобы аккуратно снять зефир с бумаги не повредив и не приклеившись просто обсыпаем сахарной пудрой. Потом уже их можно склеить попарно, это совсем легко - основания все еще довольно липкие.
Ответ: Наталья, здесь только стараться увеличивать свою скорость и то, что не влезло в пакет, быстро укутывать в полотенце, чтобы остывало медленнее. А что можно сделать чтобы масса не так быстро остывала? Делала пол порции из смородины, 3 зефирки отсадила и масса начала остывать, дальше только хуже хочу ещё сделать, но боюсь сново не получится…жалко продукты переводить, но научиться хочу. Яблочное пюре делательно делать из зелёных кислых яблок, как говорят в них больше всего пектина.
Из пюре надо удалить лишнюю влагу.
В идеале перевернув тарелочку с пюре, оно не должно упасть. Анап-Анар покупаю в магазине для кондитеров, Агар-агар Агар-агар который продают в обычных магазинах не даёт такой густоты и если его использовать, то его должно быть больше 8г, а вот агар-агар хватит 8 г.
Ответ: Маргарита, спасибо за советы!
Сделала все по рецепту, получилось, как надо! Не растекается. Делала первый раз! Ответ: Екатерина, спасибо за комментарий! Приятного аппетита! Всеми силами пристраиваю несчетное количество яблок этого урожая. Дошло дело до зефира. Получилось вкусно. В качестве добавок применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.
Прототипом зефира была пастила , которая изготавливалась в Киевской Руси из яблок и меда. Французские кондитеры заменили мед на сахар и придали пастиле ту форму, которую мы знаем теперь [1].
Зефир вырабатывается на агаре , пектине , фурцелларане и желатине. Формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.
Зефир производится как неглазированным, так и глазированным покрытым оболочкой ; чаще всего применяется шоколадная глазурь. Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.
Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо или chocolate teacake , а также современную фабричную пастилу. Несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир — это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, не содержит яиц и фруктового пюре. Основой в зефире является фруктовое пюре, но большое значение имеет качество продукта и его состав.
Например, яблочный и цитрусовый зефиры богаты пектином.
